The term whiskey refers to any alcohol obtained by distillation of fermented cereals, whether malted or not. To obtain the name "malt whiskey", one must meet strict criteria. Malt occurs at different stages of the manufacturing process. The term whiskey refers to any alcohol obtained by distillation of fermented cereals, whether malted or not. To obtain the name "malt whiskey", one must meet strict criteria. Malt occurs at different stages of the manufacturing process. The term whiskey refers to
Le whisky de malt
Aux Etats-Unis, le « whisky de malt » doit être produit à partir d’un moût fermenté composé d’au moins 51 % de grain d’orge malté. Pour obtenir l’appellation « straight malt whisky », le whisky doit être vieilli au moins deux ans dans des fûts de chêne fumé neufs, ne contenir aucun additif de goût ou de couleur et ne pas être mélangé à des alcools neutres ou d’autres types de whisky. Si un whisky n’est pas « straight malt » et à condition de contenir au moins 51 % de « straight malt whisky », il peut obtenir l’appellation « blended malt whisky ».
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Les ingrédients du whisky
Plusieurs céréales sont utilisées pour la fabrication du whisky, et notamment du maïs, du seigle ou du blé et du malt d’orge. Il faut également ajouter de l’eau, de la levure et du backset stillage, c’est-à-dire le moût fermenté après le processus de distillation. Le malt d’orge représente généralement 8 à 12 % des céréales utilisées (le mash bill).
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Le rôle du malt dans la fabrication du whisky
Le malt d’orge est utilisé dans trois procédés essentiels à la fabrication du whisky : la fabrication du medium pour la levure, le pré-maltage et le processus de brassage proprement dit. Le malt intervient aussi à l’étape de la distillation. A ce moment-là, le malt a déjà converti les amidons dans les céréales sélectionnées en sucres de différents types.L’ajout de levure sert de catalyseur pour la conversion de ces sucres en alcool. Le malt participe aussi au goût du whisky.
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Les malts utilisés par les distillateurs
Les distillateurs utilisent différents types de malt. Le malt d'orge naturel et le malt à acide gibbérellique sont les plus courants. Le « Gibb » malt est utilisé par la plupart des producteurs de bourbon. Il existe également des malts parfumés, par exemple au caramel, à la tourbe ou à la cerise, qui permettent de créer des whiskys singuliers.
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La recherche de la performance
Chez Malteurop, nous nous efforçons de fournir des malts de qualité qui répondent aux besoins des distillateurs. Le malt d’orge maximise la conversion d’amidons en sucres, optimisant ainsi le rendement en alcool. A ce titre, un grand nombre de nos clients recherchent des malts avec une puissance diastasique élevée des enzymes alpha et bêta amylases.
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Pour en savoir plus :
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